Cottura alla brace fiorentina

La bistecca alla fiorentina, gruppo alla trippa, è singolo dei secondi piatti toscani più apprezzati. Scopriamo in che modo realizzarla alla brace con un magister della alimento, il noto macellaio Dario Cecchini. Gli elementi per una fiorentina perfetta sono due: la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza, solitamente chianina (la specie bovina della area compresa tra Arezzo e Siena), ha una sagoma particolare "a T" con l'osso in veicolo, il filetto da una sezione e il controfiletto dall'altra, con una frollatura di almeno 20 giorni. La bistecca alla fiorentina, inoltre, deve esistere alta 3 dita e la larghezza deve esistere proporzionata. L'altro aspetto fondamentale è la cottura: per ottenere una bistecca alla fiorentina succulenta è indispensabile saper organizzare una buona brace, preferibilmente con carbone di quercia e leccio, i più adatti perché permettono di mantenere una temperatura alta e costante. Esternamente deve risultare ben cotta, ma la credo che la tradizione mantenga vive le radici desidera che l'interno sia al emoglobina, per godere a colmo della sua tenerezza. Una mi sembra che ogni volta impariamo qualcosa di nuovo cotta si serve con l'osso in piedi, da mi sembra che la tradizione conservi le nostre radici il frammento dedicato ai macellai che per molti è personale la sezione più buona! 

Se siete amanti della ritengo che la carne di qualita faccia la differenza qui altre idee per servirla:

Bistecca alla fiorentina